上海就是一個紙醉金迷, 夜夜笙歌,局場場不斷的地方, 很多餐廳是只有晚上才營業的, 客人可以慢慢享受晚餐, 好好應酬, 聊天聊地,飲酒作樂直到午夜.
上海極為知名的餐廳Mr & Mrs Bund 位於外灘18號, 2009年開業, 由名廚Paul Pairet主理, 他是個法國人, 這位廚藝鬼才, 極具創意的廚藝獲得Alain Ducasse垂青，因而被招攬至伊斯坦堡麗思卡爾頓酒店的Cam餐廳工作, 2005年來到上海, 成為上海的餐飲界重磅名廚. 現在旗下有Mr & Mrs Bund 還有國際知名Ultraviolet.
辦公室中, 有些對話總是讓人讚嘆....80後的邏輯
劇一 ：
許姐：最近那個XX公司老闆心腹大會計捲了一千多萬跑了, 這麼這麼糊塗, 這樣一生不都毀了.
小80：我覺得是那公司制度有問題,才讓人有機可乘捲款而逃.
許姐內心戲 ：小青年, 怎麼說都應該是捲款淺逃的那個人有問題, 不是你的東西本來就不應該拿, 這是天經地義的道理, 跟公司制度有啥關係呀！這年頭怎麼做錯事就怪東就是不怪犯錯的人.
好吃的羊乳酪是非常輕爽, 有白色小花朵及綠色水果類香氣, 常是乳酪饕家的最愛, 我個人也常用雲朵來形容它們, 這樣的作品, 請注意我用的字 “作品”, 多要出自農莊手作產品, 並經由很好的熟成師細心照顧
普羅旺斯群丘, 雖稱不上高聳, 但地勢的確是沒那麼緩和, 別看它們很美, 其實是貧瘠的, 多是樹叢或不起眼的草叢, 到了盛夏又乾又熱, 不是什麼都種得起來, 不過還好, 有種溫和可人的小動物, 不怕跑跑跳跳, 水也喝不多, 也沒那麼怕熱, 牠們不太挑吃, 所以光這些樹草叢就可以讓牠們過得很開心, 在我這次的探索之旅中, 牠們為我帶來好多有趣美好的回憶 – 羊 (chèvre), 你也可以說山羊, 總之絕不是綿羊, 綿羊又是另一個故事了.
正在飯前禱告的羊
我雖還未看到栗子葉內的小天堂, 但我進入了栗子葉外的桃花源, 在這裡, 有一對相愛的男女, 一個純善的女兒, 幾隻貓, 一匹馬, 一屋的羊, 深藏在群丘的山腹中, 這是現代的伊甸園.
最近在超市的現切乳酪櫃, 可以看到一個圓圓的約手掌大, 被咖啡色葉子小心異異包起來, 還被草繩綁得漂漂亮亮的乳酪, 每每過不了幾天, 這五, 六個小餅就被搶購一空了, 號稱乳酪界的秒殺產品. 這款乳酪產量很少, 在法國也不是隨處可見, 我在蒙斯乳酪鋪實習時, 這可愛的小餅也是秒殺產品, 台灣乳酪的識貨者真的很幸運, 感謝進口商辛苦的幫大家搶貨, 買到的你, 真的不知是那輩子修到的好福氣.
這小餅從普羅旺斯山城而來, 它的名子叫班儂Banon.
2008年的8月, 正處盛夏的普羅旺斯, 天氣炎熱不堪, 焚風吹襲, 讓普羅旺斯不少丘地都變成乾黃一片, 千萬不要八月來普羅旺斯, 看不到薰衣草, 因為剛割完,向日葵田已都垂頭喪氣, 因為季節過了, 上不了某些有名的丘地, 因為太熱可能會有森林大火, 除了你在臺灣就可享受到的熱情陽光外, 你可能只想在普羅旺斯小鎮樹陰下的咖啡館, 喝個超冰涼的法奇那, 看著小鎮老人們打盹, 聽蟬鳴…其實這樣也不錯, 所以八月還是可以來普羅旺斯!
*普羅旺斯怎麼看還是美
常有人問 : "起司和乳酪有什麼不同?" 專家們聽到了總會哈哈大笑, 甚至覺得這個問題有點沒水準, 但其實這真的是許多第一次聽到"乳酪"這個字的人所會有的疑問.
我也不例外, 對我而言, 起司就是美國人放在放在漢堡裡的東西,有橘色, 有象牙黃色; 起司就是美國卡通裡老鼠愛吃, 一塊黃黃的, 有一個個圓洞在其中的. 所以起司Cheese對我而言就是這些東西.
98年我去法國讀書, 跟大家一樣, 先在語言學校熬一年, 那時老師教我們一個字 "Fromage", 她說Fromage就是 :
"你常在超市冷藏櫃中可以看到的, 在法國人的日常生活不可缺的食物. " 從此之後這對我而言, "Fromage"就是指這類的乳製品, 我也不知道中文能叫它什麼.
數年過去了, 人也回臺灣了, 在工作機會中接觸到 "Fromage", 才知道法國食品協會, 將 Fromage正式翻譯成 "乳酪".
在武俠小說中, 常有一個深藏在山中過著深居簡出生活的師母, 她就給我那種Fu, 一位一頭灰髮直披雙肩, 感覺很年長的樣子, 但在她輪廓上, 不知道是怎麼了…是歲月的痕跡還是…還是眼神吧? 讓我感到的是一份滄桑.
我坐在羅蘭. 蒙斯先生的貨車上, 從侯安Roanne開往一農家的路上, Roanne在Lyon及奧維(Auvergne)間群丘中的一個城市, 但丘地的起伏緩和, 所以從Roanne開往別丘的路途上不會讓我暈得發吐.
圖: Roanne的田園景色
羅蘭.蒙斯先生是艾維.蒙斯先生的弟弟, 專門負責乳酪鋪的經營, 及法國國內乳酪教學的老師, 當他不在店內時就是去外地上課, 至於在海外的課程就由哥哥艾維.蒙斯先生, 同時也是法國首屆乳酪最佳職能獎 (MOF) 中 - 最佳乳酪熟成師負責, 希望我們國內有一天能爭取到經費, 邀請他們.
一想到我等會要一個人待在這冷颼颼的地方, 剪著塑膠紙, 我的心就寒了一半, 這跟音樂劇「悲慘世界」那個小柯賽蒂在冰凍的冬日中, 穿著單薄破爛的衣服, 取著冰冷的水刷洗地板的模樣, 跟我顫抖的雙手拿著剪刀, 在攝氏7.8度的冷房剪著塑膠紙有什麼不同?
這個早上在忽驚, 忽昏, 心情上上下下, 在不安中度過的我精神不濟, 荷珊雖親切的解釋工作內容, 對狀況不佳的我來說, 眼前的她如默劇主角一般, 我只看著她的一張嘴不停的動著, 至於說了什麼, 漸漸自動消音中, 應該是講了一大堆要注意的事吧!
反正現在要做的就是在產品上蓋上一層塑膠紙, 聽起來應該是件不難的工作, 接著荷珊給我一盒盒的乳酪, 我小心的將塑膠紙蓋在乳酪上, 並將膠紙蓋的邊緣也慢慢的收進乳酪和盒子間的邊縫中, 讓它們完完全全的受到保護, 一盒接一盒, 所有的羊乳酪, 白黴乳酪都處理好了, 真是個不錯的開始, 實習第一天的第一個工作還算順手嘛!
被近百款的乳酪圍繞在身邊的我, 好像進入兒童樂園一樣, 這個也想摸, 那個也想聞, 什麼都想玩一下, 它們好多, 活脫脫的在我眼前, 離我好近, 可是它們是誰? 除了說得出“乳酪”外, 我 啞口無言…
等我一回神, 蒙斯老夫人已不知到去那裡了? 環境異常的安靜且寒冷, 有那麼一刻, 是連冷房的壓縮機都是停止運轉的, 我呆站著, 精神恍惚 (別忘了我有時差, 好幾個小時沒有睡了), 冷到連動都不想動一下, 突然, 壓縮機啟動, 車子的倒車聲, 鐵板落地的巨響…打破了所有的寂靜感, 突然 ~ 啪! 後門一開, 這一開把我嚇醒了…
雙目堅定有神的蒙斯老夫人, 雖然看著我說：「今天是進貨日, 這就是你今天要學的」, 但她一直在我周圍跑來跑去, 忙著開冷藏室, 忙著拿東拿西, 動作迅速, 我完全無法跟上, 也聽得霧煞煞, 也不知所措, 正要舉起食指發問時~
她突然停下來看著我說 ：「現在不是問問題的時候, 您會懂的, 請您跟著荷珊的指示做.」
蒙斯老夫人style! 但荷珊呢?
2008年的一月, 我帶著記者小王子江烈偉, 去波爾多進行一週媒體之旅,
一月的法國仍是深冬的季節,
在五天的旅程,也許我們沒看到波爾多秋初採收時期, 葡萄園熙來攘往熱鬧的景像,
但波爾多冬陽中的市容, 波爾多葡萄園深冬的蕭蕭, 波爾多古典的人文遺蹟, 還有波爾多間間城堡旅館的浪漫氣氛
讓我對波爾多產生陣陣悸動, 這悸動就如葡萄酒悠長的餘韻, 還存在在我的氣息中...
不好意思, 格主黛安蘇其實就是就是許昭晶, 也就是在11月號的快樂工作人Cheers提到的那個花了30多萬學乳酪的那個人, 謝謝你的好奇及關心, 還上網搜尋我, 真是何德何能呀!
只是好奇的朋友們, 跟你們分享一個小資訊, 想學我去找乳酪的朋友們, 到了法國的里昂Lyon, 要去Herve MONS, 我的乳酪老師那兒, 才找得到乳酪, 他才是我的乳酪老師, 如果你跑去Paul BOCUSE那兒, 也沒什麼不好, 但那是去學做菜的地方.
也不知那段訪問錄音接錯了, 11月號的快樂工作人Cheers上的 "法國食品協會專案經理許昭晶6個月30萬，找回我的乳酪！"報導有個小錯, 在這裡告訴大家一聲: 我是去Herve MONS 先生那裡學乳酪的. 大家如果對他好奇可別找錯人.
感觀的感覺是極度主觀的, 你說太熱, 我說剛好, 你說太甜, 我嫌不夠, 至於這硬不硬的問題…可不是你說了就算!
「告訴我這樣痛不痛?」
「嗯??? (小支支嗚嗚)」
他繼續著
「那這樣痛不痛?」
