P1180735.JPG

感觀的感覺是極度主觀的, 你說太熱, 我說剛好, 你說太甜, 我嫌不夠, 至於這硬不硬的問題…可不是你說了就算!

 

 

 

 

 

 

 

「告訴我這樣痛不痛?」

「嗯??? (小支支嗚嗚)」

他繼續著

「那這樣痛不痛?」

「嗯??? 好像有一點…可是…(繼續小支支嗚嗚)」

「奇怪! 那這樣你是覺得痛還是覺得不痛?」

「我…好像一點痛, 可是又沒有很痛, 所以這樣算不算痛?」

「啊? 痛就是痛,不痛就是不痛呀? 」

「是有感覺, 可是不到痛呀! 」

他沉默了一會(我想他心裡一定在講: 哇勒...)

他無耐的說「那這樣就算你會痛好了」這是我的牙醫對我的答覆

 

很多事, 尤其是感覺的事, 就像上面那段對話一樣, 不但主觀且很難有絕對性的表答, 感覺是沒有標準, 卻有程度不同, 是需要很多文字描寫才能詳細的表達出來的, 然而每個人的感受力不同, 所造成的看法也不盡相同, 很難用二分法去表現.

 

這點讓我想起在法國乳酪分類系統中, 讓人最不知所措的兩種分類, 一種是硬質乳酪, 一種是半硬質乳酪, 從字面上看來, 顯而易見, 就是一種比較硬, 一種比較不硬, 可是我常看到消費者及業界的朋友們, 拿著幾款硬質及半硬質乳酪相互比較, 按按捏捏了一翻, 雖不難比出誰比誰硬, 誰比誰軟, 但要請他們分類, 可就面有難色了.

 

「這應該是硬質的呀! 都壓不下去」

「這個算硬的啦, 可是好像又沒有很硬, 那這算半硬質嗎?」

「可是我覺得要比這個再軟一點才是半硬質的吧?」

 

這種硬不硬的疑問, 老實講, 這些乳酪繼續在室溫下被這樣捏捏壓壓, 是很難硬起來的, 這樣摸下去是不會有結果的.

 

硬質及半硬質乳酪, 是一個簡要的翻譯文字, 也絕對不是靠手感來定義的, 追根究底要從乳酪的製造過程來談.


乳汁經過凝乳後成為乳凝塊, 這些乳凝塊(我們已可稱之為乳酪了) 是充滿許多的水份, 所以乳酪農會在凝乳槽內利用切割, 翻攪等...方法, 讓乳凝塊中的水份釋出.

此時為了製作硬質的乳酪, 乳酪農會加熱凝乳槽到52~55  °C, 熱煮乳凝塊, 讓乳凝塊中的水份因加熱而流失更多, 之後才會進行入模, 而乳酪在製造過程中略過熱煮乳凝塊這個步驟, 直接入模的話, 就是半硬質. 最後這兩種乳酪的乳凝塊入模後, 都會經工具或機械被施壓, 讓乳酪減少更多的水份, 利於更長久的保存.

 

P1130763.JPG  P1060172.JPG

圖: 切割及翻攪

P1120518.JPG  P1180297.JPG

圖: 熱煮乳凝塊及加壓

也因此硬質乳酪這項分類在法文原文是 Pate Pressee Cuite直接原意翻譯是<加壓熱煮的乳酪> 而半硬質乳酪Pate Pressee Non Cuite<加壓未熱煮的乳酪>, 這樣就變得顯而易見, 的確經過加壓熱煮所產生的乳酪的確因含水量更少硬度會高, 所以稱硬質乳酪是一點都不為過, 不過有些半硬質乳酪經過熟成後硬度也會變高, 因此如果光靠感覺來看, 是絕對不客觀的.

怎麼做...才會硬, 現在知道了吧!

自言自語: 硬質乳酪, 因為含水量已很低, 所以較適合長時間的熟成, 也較易保存, 對喜歡慢慢吃乳酪的朋友們來說, 在採購此類型的乳酪時, 可以比較不受保存期限的限制.


許姐無大誌 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Joyce Kao
  • 相當詳細的說明~